PENURUNAN KADAR AIR DAN PENGUKURAN KADAR GULA PADA MADU DI KTH TELAGA LESTARI

 

Pada hari Jumat tanggal 21 Juli 2023, telah dilaksanakan kegiatan demonstrasi cara di Kelompok Tani Hutan Telaga Lestari Desa Ngebel Kecamatan Ngebel Kabupaten Ponorogo dengan topik Penurunan Kadar Air dan Kadar Gula pada Madu yang di ikuti oleh Penyuluh Kehutanan Cabang Dinas Kehutanan Wilayah Pacitan Wilker Ponorogo beserta Ketua dan Anggota Kelompok Tani Hutan Telaga Lestari. Tujuan dilaksanakannya kegiatan demonstrasi cara adalah memberikan pengetahuan dan contoh kepada Kelompok Tani Hutan Telaga Lestari tentang proses penurunan kadar air dan pengukuran kadar gula pada madu.

Madu adalah cairan manis alami yang berasal dari nektar tumbuhan yang diproduksi oleh lebah madu. Nektar berasal dari bunga mekar, cairan tumbuhan yang mengalir di daun dan kulit pohon. Setelah nektar dihisap, lebah akan memfermentasikan dalam perutnya dengan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim invertase yang berasal dari tenggorokan. Madu disimpan di dalam sel-sel sarang kemudian madu akan mengalami ekstraksi air, pembentukan monosakarida, dan pengayaan dengan campuran aromatik. Setelah tiga sampai tujuh hari, lebah menutup sel dengan malam yang mematangkan madu.

1.    Kadar Air pada Madu

Penurunan kadar air pada madu dengan cara mengevaporasikannya di bawah tekanan atmosfir agar kandungan air di dalam madu mencapai titik temperatur evaporasi yang rendah, sehingga tidak memecah struktur enzim pada madu.

Gambar 1 Alat Evaporator

Evaporator merupakan alat yang berfungsi sebagai penurun kadar air pada suatu larutan. Prinsip kerja yang digunakan pada mesin evaporator yaitu dengan memanaskan suatu larutan sehingga memisahkan bahan dengan air melalui proses penguapan. Prinsip kerja dehidrator vakum adalah penurunan kadar air madu dalam wadah vakum dengan menggunakan temperatur tinggi yang terkontrol (dapat diatur temperatur dan waktu pemanasannya) (Hadisoesilo, 1986). Selain untuk menurunkan kadar air, pemanasan madu juga dapat membunuh khamir penyebab fermentasi (Townsend, 1979). Pengeringan pada madu memanfaatkan panas dengan temperatur konstan maksimal 40^oC, panas yang cukup tinggi yaitu lebih dari 40^oC dapat merubah struktur enzim yang mengakibatkan penurunan kualitas madu. Bahan yang digunakan dalam kegiatan demonstrasi cara ini adalah madu asli dengan massa 5 kg dimasukkan ke dalam tabung evaporator dan diberi pemanas selama 2 jam. Dari hasil tersebut di peroleh penurunan massa sebesar 383 gram. Pengukuran kadar air madu setelah melakukan pengujian dengan metode gravimetri dengan rumus :

Dari rumus diatas, penurunan kadar air pada madu yang digunakan sebesar 7,66%.

2.    Kadar Gula pada Madu

Madu yang baik harus dapat memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Standar Industri Indonesia (SII) tahun 1977 dan 1985. Kadar yang sesuai dengan standar SII hanya mungkin terdapat pada madu murni, yaitu madu yang belum diberi campuran dengan bahan-bahan lain. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) total yaitu minimal 60 %. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi di antara berbagai jenis madu yang beredar di masyarakat.

Gambar 2 Pengukuran kadar gula sebelum proses penurunan kadar air

Gambar 3 Pengukuran kadar gula setelah proses penurunan kadar air

Madu yang digunakan sampel dalam uji kadar gula pada madu sama dengan sampel madu yang digunakan dalam uji penurunan kadar air. Pengukuran kadar gula dilakukan pada madu sebelum dan sesudah proses penurunan kadar air dengan menggunakan alat evaporator. Sebelum proses penurunan kadar air, gula reduksi yang terkandung dalam madu sebesar 75,6% dan sesudah proses penurunan kadar air, gula reduksi yang terkandung dalam madu sebesar 78,4%. Pengujian dilakukan dengan alat refraktometer. Refraktometer adalah sebuah alat yang biasa digunakan oleh peternak lebah, Badan Pengujian Mutu Barang dan produsen pengemasan madu untuk mengukur kadar air madu. Secara teknis, refraktometer mengukur indeks bias suatu zat.